五.香菇──氨基酸皇后
又名冬菇、北菇、香蕈、花菇,是一種食用真菌。香菇素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美譽。 營養成分及功效:香菇不但具有清香味鮮的獨特風味,而且含有大量的對人體有益的營養物質。 1. 每百公克的香菇中,含有蛋白質12~14克,遠遠超過一般植物性食物的蛋白質含量。 2. 提高身體免疫功能:香菇內的麥角固醇,經過日曬後,麥角固醇會轉換成維生素D,我們吃進體 內後可以幫助鈣質的吸收,並可增强人體抵抗疾病的能力。 3. 防癌抗癌:香菇含有豐富的多醣體,能提高巨噬細胞的吞噬功能,促進T淋巴細胞的產生,提高T淋巴細胞的殺傷性,癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長。香菇還含有雙鏈核糖核酸,能誘導產生干擾素,具有抗病毒能力。因此,人們把香菇稱為「抗癌新兵」。 4. 降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有組胺酸、丙胺酸、苯丙胺酸、亮胺酸、纈胺酸、天門冬胺酸等豐富的胺基酸,胺基酸是人體肌肉的營養來源,例如運動員所需要的肌肉瞬間爆發力就是由胺基酸所提供;還有天門冬素、膽鹼、腺嘌呤等成分。它們具有降低血脂、降血壓、降膽固醇的作用,又可预防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍,是雞肝的4倍。與松茸菇、蘑菇和灰樹花相比,它的降低血壓和抵御癌症的功效更强。 5.延緩衰老:香菇含多種氨基酸、礦物質和維生素,可促進人體的新陳代謝;香菇又含有普通蔬菜缺乏的麥淄醇,可延緩衰老,還能軟化老廢的角質層,改善因日曬引起的肌膚老化。 6.清理腸臟:香菇的纖維質量很高,能促進腸道蠕動,使排便更加順暢,可幫助腸道保健。 不過,由於香菇含有胺基酸,對於痛風的人來說,不能吃太多的原因就在於它會轉換成普林,普林在體內會形成尿酸,痛風患者尿酸高而無法排出體外的話,就會造成痛風症狀而使關節劇烈疼痛。所以建議有痛風的朋友們,應該少量酌用。 食用方法 1. 發好的香菇要放在冰箱(即雪櫃)裡冷藏才不會失營養,但最好是要用多少就發多少,儲藏在冰箱內始終容易變質。 2. 泡發香菇的水可以留用,很多營養物質都溶在水中。市售香菇大都是從大陸走私來的,品質難以控管,泡過香菇的水還是倒掉為佳,以免農藥殘留。所以最好是選購品質較好的香菇為安全。 3. 香菇褶內藏有很多砂粒,浸泡不去,浸泡後可放少許太白粉(粟粉)來洗刷一下,再用清水沖淨即可。 快速泡香菇法: 泡香菇時在水中加上一小匙糖,沒多久香菇就泡開了,既可引發香菇的香甜味又不會令它變得太甜,這方法不錯。 揀選方法: 1. 香菇以香濃肉厚,菇面平滑,大小均匀,菇面色澤黄褐或黑褐,菇面稍帶白霜,菇褶(菇底)緊實細白,菇柄短而粗壯,乾燥,不霉,不碎的為優良品質; 2. 長得特别大的香菇不要吃,因為它們多是用激素催肥的,大量食用可對身體造成不良影响。 食譜 用香菇來烹煮的菜餚十分多,這裡只介紹以香菇作主菜的食譜。 香菇粥 材料:米 200克,香菇30克,雞肉30克 調味料:醬油,油,糖各適量 烹調方法: 1.米淘洗乾淨,用冷水浸泡半小時,將米放入鍋中,加入清水或高湯煮沸,熬煮成粥。 2. 香菇泡發,洗淨去蒂,切粒。 3.雞肉剁碎,加入調味料。 4.把香菇和雞肉放入粥中,煮約15分鐘,加入鹽調味(可撒上葱末)即可。 香菇薏米飯 材料:米250克,薏米50克,香菇50克,青豆(毛豆)20克 烹調方法: 1. 薏米洗淨浸透;香菇泡發,洗淨去蒂,切粒。 2.將米、薏米、香菇和青豆拌勻同放在電鍋中,加適量水同煮至熟,加入鹽和油調味即成。 香菇雞絲飯 材料:香菇4-5個,雞肉絲,芹菜末(葱花)少許,米1杯(1杯水) 調味料:醬油,糖、鹽各適量,胡椒粉少許 醬油料:醬油1湯匙,糖2/3湯匙,胡椒粉少許,麻油少許 烹調方法: 1.米洗淨加入1杯煮。 2. 雞肉絲加醬油、麻油、糖,胡椒粉少許調味,備用。 3.香菇泡發,洗淨去蒂,切絲,加少許麻油、醬油、糖拌勻。 4.當飯將收水時,把雞絲、香菇絲放在飯面,蓋上蓋再煮至飯熟,撒上芹菜末或葱花,再焗5分鐘。 5.把醬油料煮滾,淋在飯面即可。 香菇蛋炒飯 材料:熟飯200克,香菇30克,胡蘿蔔15克,青菜梗少許,雞蛋兩隻,葱粒少許,鹽適量 烹調方法: 1. 香菇泡發,洗淨去蒂,切小丁。胡蘿蔔、青菜梗各切小丁。 2.雞蛋攪拌成蛋漿,備用。 3. 香菇丁、胡蘿蔔丁和青菜丁用熱水燙透,撈出瀝乾水分。 4.炒鍋燒熱油,倒入蛋液迅速炒散至熟,放入香菇丁、胡蘿蔔丁、熟飯炒勻,再加葱花炒勻,加入菜丁、鹽炒勻即可。 香菇鳳爪湯 材料:鮮香菇8朵,鳳爪(雞腳)1斤,竹筍1小支,金華火腿數片,薑1小塊、鹽適量、高湯6杯 烹調方法: 1. 香菇泡發,洗淨去蒂(小朵免切),鳳爪去腳趾切段,竹筍切片、薑切片備用。 2. 高湯煮開水加入鳳爪、香菇、筍片、金華火腿同煮20分鐘,調味即可。 粟米香菇排骨湯 材料:排骨1斤,玉米2個,胡蘿蔔1個,香菇5個,鹽適量 烹調方法: 1. 排骨川湯去血水;玉米切段;胡蘿蔔切滾刀塊;香菇泡發,洗淨去蒂。 2. 燒熱水煮排骨、玉米、胡蘿蔔、香菇,轉用文火慢慢煨炖約1小時,以鹽調味即可。 香菇肉片湯 材料:香菇8個、瘦肉(或雞肉)2兩、金菇1包、高湯6杯、薑絲少許、鹽、麻油各適量 烹調方法: 1. 香菇及瘦肉切片。瘦肉用醬油、糖、麻油醃片刻。 2. 金針菇去根洗淨備用。 3. 高湯煮開加入香菇、肉片、金菇及薑絲,再煮3分鐘後,用鹽和麻油調味即可。 香菇肉羹 材料:香菇5個,瘦肉2兩,筍2兩,胡蘿蔔少許,蛋1個,鹽適量,芫茜少許 調味料:烏醋1湯匙,糖1湯匙,麻油1湯匙,醬油1湯匙,胡椒粉,太白粉1湯匙 烹調方法: 1. 香菇泡水至軟去蒂切絲;筍、胡蘿蔔、各切成細絲;芫茜切碎;瘦肉切絲加胡椒粉和少許醬油,麻油,胡椒粉醃片刻,備用。 2. 蛋打散備用。 3.鍋中燒熱,放入香菇、炒香之後,加入肉絲、筍絲、胡蘿蔔絲同炒,再放入1 大碗水煮滾。 4. 放調味料以太白粉勾芡,淋上蛋液、芫茜末後即可起鍋上桌。 香菇豆腐湯 材料:香菇5個,豆腐2磚,笋絲少許,素湯(上湯),鹽、胡椒粉,麻油,葱花各少許 烹調方法: 1. 泡水至軟去蒂切絲;豆腐切丁。 2.煮滾上湯,把香菇絲、笋絲、豆腐丁加入,煮滾,並加入鹽、胡椒粉,用太白粉勾芡,淋上麻油,撒上葱花即成。 豆腐釀香菇 材料:豆腐1磚,山葯(淮山)100克,中型香菇10個,芫茜葉少許 調味料: (1) 葱1根,姜2片,醬油1湯匙、香菇水1杯、糖1/2茶匙 (2) 太白粉1大匙,胡椒粉少許,鹽1/4茶匙 (3)高湯1杯,胡蘿蔔絲少許,鹽1/4茶匙、太白粉1大匙,麻油少許 烹調方法: 1. 香菇泡水至軟去蒂,加入調味料(1),蒸10分鐘,取出,倒去水分待凉,再在香菇的内部撒下适量的淀粉。 2. 豆腐蒸5分鐘,倒掉水分,取出待凉,連同山葯調味料(2),放入攪拌器打成泥。 3. 將豆腐泥釀在菇上,抹平表面,貼上小片芫茜葉,蒸12分鐘。 4.再將調味料(3)倒入鍋內煮滾,再淋在香菇上即可。 金錢香菇 材料:鮮香菇8個、瘦肉4兩、笋少許、豆苗 半斤、蛋1個 芡汁:鹽、胡椒粉、麻油各適量、 太白粉、水各適量 烹調方法: 1. 將鮮香菇洗淨,塗上一層太白粉。 2.瘦肉剁碎,笋切細丁狀,加入鹽、胡椒粉、香油 各適量,及打散之蛋液拌勻。 3.把肉碎釀在菇上,抹平表面,蒸10分鐘。 4.豆苗放在煮滾的油鹽水中焯熟,瀝去水分,鋪在碟上,把蒸熟之鮮香菇 放在菜面,再煮滾芡汁,淋上即可。 香菇素腩鮮竹 材料:素腩1條切件、素蠔汁2湯匙、砂糖2湯匙、素湯1碗、香菇 6個、鮮腐竹、青菜各適量 烹調方法: 1. 素腩切件、鮮腐竹切段,備用。 2. 香菇泡水至軟去蒂,放入加素蠔油和砂磄的上湯中,燜約45分鐘。 3. 把素腩、鮮腐竹放入同煮3分鐘。 4.青菜用油鹽水焯過後,鋪在碟上,把煮好的材料放在菜上即可。 香菇燴豆腐 材料:香菇8隻,洋蔥1個,青椒半個,蒜蓉1湯匙,粟米仔8條,豆腐卜6粒 汁料:蠔油3湯匙,水3湯匙,麻油、鹽、糖各少許 烹調方法: 1. 香菇浸軟,去蒂 (大型可切半,小型不必切),用糖、醬油、麻油醃片刻。 2. 洋蔥切絲;青椒切絲;粟米仔切段,備用。 3. 豆卜出水備用 4. 熱鍋落油起鑊,爆香蒜蓉、洋蔥, 加入香菇、粟米仔、豆腐卜兜勻, 加入汁料煮滾, 蓋頂焗片刻,最後加入青椒炒熟,上碟即成。 香菇燜雞 材料:香菇5,雞1/4隻,竹筍1小支,清水(或上湯2碗),薑3片、葱數條,醬油、蠔油、鹽、麻油、生粉 烹調方法: 1. 將雞肉切塊,加醬油、鹽、麻油、生粉醃片刻。 2. 香菇浸軟去蒂,切件,加醬油、糖、麻油醃片刻 3. 竹筍切片、薑切片、葱切段。 4. 熱鍋放油,加入薑片、葱段爆香,放入雞肉快炒。再將竹筍、香菇拌入,加入2碗清水於鍋中,以慢火燉約15分鐘,至汁收濃,以蠔油、醬油,麻油調味即可。 油燜香菇──孕婦調理食譜 材料:香菇數隻(隨意),薑數片,水(或上湯)約1碗,鹽、糖、美極醬油、麻油、太白粉各適量 烹調方法: 1. 香菇浸軟去蒂 洗淨。 2.鍋內燒熱油,投入薑片炒香,加入香菇略炒,再加鹽、醬油、糖和水(或上湯),以文火燜至入味,用太白粉勾芡,淋上麻油即可。 香菇板栗 材料:香菇8隻,板栗半斤,上湯2碗,葱末、薑末各少許,醬油、砂糖、麻油、太白粉各適量 烹調方法: 1. 香菇浸軟去蒂切件(小的可不切);板栗去衣。 2. 將香菇、板粟同炒,随即加入醬油、糖、薑末、上湯,改用小煮至板粟酥爛,再改成旺火,加鹽,用太白粉勾芡,淋入麻油,即可。 蘿蔔香菇 材料:香菇數個,胡蘿蔔1個,雲耳少許,薑絲,辣椒絲,蠔油(素蠔油),糖、胡椒粉、麻油、太白粉適量 烹調方法: 1. 香菇浸軟去蒂切件;胡蘿蔔切件;雲耳浸透,去硬的部分。 2.上湯煮滾,加入香菇、胡蘿蔔煮片刻撈起。 3. 鍋內爆香薑絲和辣椒絲,放入蘿蔔、香菇、雲耳炒熟,用素蠔油、糖和胡椒粉調味,加入太白粉勾芡後,再淋上麻油即可。 香菇娃娃菜 材料:香菇5個,娃娃菜3棵,上湯、鹽、麻油、胡椒粉、太白粉各適量 烹調方法: 1. 香菇浸軟去蒂切件;娃娃菜洗淨,撕開瓣。 2.把上湯燒沸,加入娃娃菜和香菇,燒開,加鹽、胡椒粉調味,再用太白粉粉勾芡,淋上麻油,即可。 香菇春捲 材料:鮮香菇切絲5朵、干絲5兩、綠豆芽4兩 材料:香菇5朵,竹筍1小枝,胡蘿蔔1/2條、金針菇少許,春捲皮20張 汁料:辣椒雞醬,茄醬拌勻。(可酌量加入辣椒仔數滴) 烹調方法: 1. 香菇浸軟去蒂切絲;竹筍切絲切絲;胡蘿蔔切絲。 2.熱油爆香菇絲、竹筍絲、胡蘿蔔絲、金針菇,加入醬油麻油炒勻。 3.把炒熟的材料放在春捲皮上,捲成條形,用水埋口。 4.燒滾一鍋油,把春捲炸成金黃色即成,以汁料拌食。 腐皮三鮮 材料:腐皮一張,雞肉,蝦仁,海參各適量,香菇5朵,馬蹄數粒,薑絲少許,生粉水 烹調方法: 1. 雞肉、蝦仁、海參、香菇、馬蹄分別切絲,雞肉、蝦仁、香菇加醬油、麻油、糖醃片刻。 2.先將以上材料炒熟,備用。 3. 腐皮先用濕毛巾抺淨,並使之軟化,用剪刀裁成方塊(大小如春捲皮),把少許炒熟的材料放在裁好的腐皮上,捲成春捲形,用生粉水糊口。 4.把包好的腐皮捲放在滾油中炸至金黃色,即可食用。 素鱔魚 材料:香菇20朵,白芝麻1湯匙,芫茜少許,太白粉2湯匙 調味料:醬油1湯匙,番茄醬1茶匙,砂糖2湯匙,烏醋2湯匙,香油1湯匙 烹調方法: 1. 香菇泡軟去蒂,以剪刀沿邊剪成長條狀,用紙巾吸拭表面的水分,均勻灑上太白粉。 2. 燒熱油,將香菇放入炸至金黃色,撈起瀝油備用。 3. 白鍋加熱放進芝麻略炒,香菜洗淨備用。 4. 鍋中放少許油,放入調味料炒勻,香味出來後加入烏醋,再將香菇倒入拌炒幾下,淋上麻油,撒上芝麻、芫茜。 炸蔬菜香菇餅 材料: 香菇5朵,芹菜少許,紅蘿蔔半條,高麗菜(椰菜)、雞蛋2個,蔥少許,麵粉少許 調味料 :砂糖、米酒各1匙,油、鹽、胡椒粉各適量,清水4湯匙 烹調方法: 1. 香菇泡軟去蒂切絲;高麗菜、芹菜、蔥、紅蘿蔔切絲,備用。 2. 蛋打散,加入麵粉、砂糖、油、鹽、胡椒粉、米酒、清水後,再與1調和均勻成糊狀。 3. 鍋中放入油燒熱,再將材料捏成球狀放入鍋中,以中火炸至金黃色餅狀,即可。(可灑上檸檬汁,或茄汁) |